封侯的豆羹

之前在一篇文章里提到了麦饭，这次接着说说豆羹。这两样家常食物，承载的信息量极大，必须整饬厨房、打理锅灶，认真对待则个。

唐代颜师古注西汉史游《急就篇》：“麦饭，磨麦合皮而炊之也；甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也；一曰以小豆为羹，不以醯酢，其味纯甘，故曰甘豆羹也。麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”不管叫豆羹还是甘豆羹，不管是用米汤煮还是直接水煮，我的理解，究其根本，就是一锅豆粥。

麦饭豆羹一相遇，引出故事无数。《后汉书．冯异传》：“及王郎起，光武自蓟东南驰，晨夜草舍，至饶阳无蒌亭。时天寒烈，众皆饥疲，异上豆粥。明旦，光武谓诸将曰：‘昨得公孙豆粥，饥寒俱解’。及至南宫，遇大风雨，光武引车入道傍空舍，异抱薪，邓禹热火，光武对灶燎衣。异复进麦饭菟肩。因复度虖沱河至信都，使异别收河间兵。还，拜偏将军。从破王郎，封应侯。”

可想而知，大将冯异、邓禹二人一个烧柴一个点火，刘秀一行人已经落魄到何等地步，要不是冯异及时献上豆粥和麦饭，也许历史早已经改写，也没有日后的光武帝了。

●清人所著《东汉演义评》中冯异画像。

可惜那时候没有“食通社”，不然一定会对《冯异传》中出现的重要角色“豆粥”“麦饭”做更详尽的阐述。不过，路边社，历朝历代一直是有的。男儿万里觅封侯，冯异封侯之后，各种路边社消息大风起兮云飞扬：“父老乡亲们听好喽：选对原始股跟对创业CEO当然重要，但同样追随当武帝的数以万计，不能只靠跟对了老大……还要熟知豆粥麦饭，走到哪里都能就地取材吃到哪里，不仅自己保住小命可持续运行，更重要的是还能助娃在同侪中脱颖而出……”与吃有关的历史缭绕在锅灶之间，回香千年。

豆粥虽好，小心植酸

我热爱豆粥，特别是杂豆粥，家中常备——不仅是煮粥的原料家中常备，而是“成品豆粥”。

我煮豆粥，单是豆就十来种，黑豆黄豆树豆豌豆鹰嘴豆红豆绿豆花豆白豆状元豆，谷物常用的有麦粒、麦仁、荞麦、玉米、小米、高粱米和红黑籼糯各类糙米……

“为什么要这么多豆？”我想应该不是问题，谁都知道：品种越多，营养越全面。我用到的豆，黑豆名下有青仁黄仁两种，树豆又分褐色树豆与海南白树豆……

●这是摆拍，想知道恶人谷的杂粮有多少种，还可以看之前的文章《食用油危机当前，真的需要吃那么多油吗？》，里面有我的杂粮收纳柜。

选对了豆，还要选对吃法，这么多豆当然琳琅满目营养丰富，但如果把一盆珠玑倒进锅里直接煮，吃下营养的同时，不幸也吃进去了反营养物质——植酸。

植酸（phytic acid）又叫六磷酸肌醇，是植物储存磷的形式，一个分子里有六个磷酸根。如果你看到这里就乐：“哈哈太好了，含有非常多的磷，吃下去正好补充微量元素”，那么恭喜你，答错了。

●植酸分子式。图源：wikipedia

人，高居食物链顶端，见啥吃啥，动物植物来者不拒。但不论动物还是植物，生来不是为了给人吃，生命本能是延续生命，传宗接代。为了传宗接代不被吃，动物要飞要跑，植物只能被动防御，常用物理武器是铠甲，谷物、豆类、坚果，每一种外面都有壳；而植酸，是植物为了防止被吃演化出来的化学武器。

现代科学表述“植酸对矿物质等微量元素和蛋白质的螯合作用，使得这些营养难以被肠道吸收。”换成白话：植物情知物理武器防御力有限，所以，还将化学武器随身携带。

“植酸含6个带负电的磷酸基团，因此具有对蛋白质和矿物质强烈的螯合能力，如肌醇六磷酸钙镁（phytin）螯合钙镁……”换成路边社的说法，就是：被吃进肚里的植酸，六个磷酸根个个视死如归，擅长同归于尽。钙镁铁锌都是人体必需营养，但一但被植酸抱定变成磷酸钙磷酸镁磷酸铁磷酸锌那就不一样了。

运气好的话随大小便排出体外让人“白吃”一场，后果是各种营养缺失。运气不好，各种磷酸盐在身体里安营扎寨一旦抱团取暖就有可能形成结石——植酸的口号就是：“来啊来啊，让我们互相伤害吧。”

在谷物的外皮，例如米糠中，植酸浓度最高，在豆类则主要在子叶也就是豆瓣中。据现代科学测定，谷物，豆类，坚果等植物源食物，都含有较高的植酸——我一看就哭倒在厨房，这都是我热爱的食物啊。

煮粥的门道

作为一个不吃肉的吃货，除了豆子也没别的可吃，我能不能只吃这些，但不吃它们的植酸呢？

经过悉心研究得出结论：这是可能的。如此这般煮豆粥，就是方法之一。

我吃豆，都要先经过48小时浸泡，为了用发芽转换植酸。

科学研究证实，发芽与发酵可以有效降解植酸，植物一旦启动发芽反应，就会觉得生命危机已经过去，可以进入传宗接代模式，体内存着的化学武器已经没有用武之地，立即将它们原地整编，变成营养物质。

当然，必须备注一下，转换植酸最有效的办法还不是发芽，而是发酵。发芽能够将植酸转换六成，但发酵高达九成，单从转换植酸计，最好的办法是发酵。把米做成甜酒酿和米曲，把豆做成纳豆或者天贝，都比较麻烦，且不能保证成功率，但煮粥是零门槛，百分百成功。

●微微发芽，此时煮粥刚刚好。

我泡豆一般隔几小时换一次水，最炎热的时候中午干脆连盆带豆塞进冰箱，防止变成馊豆。其实不必一定泡足48小时，24小时也一样，豆豆们的发芽反应已经开始了。

米要另起一盆，万万不可为图省事泡作一锅。因为煮粥的时候，也要分两步走。先煮豆，预煮。豆类里有很多我们不需要的宝贝，不止于植酸，还有嘌呤。嘌呤溶于水，特别是溶于热水，所以建议一煮解千愁。

开锅十分钟后，再将泡过的各种米倒进锅里，如果都是新米就熄火，稍停两分钟滤掉热水。如果是陈米，建议共煮两分钟再熄火滤水。哗啦哗啦的流水不仅带走了植酸与嘌呤，还有糙米里的“涩味”，以及陈米不新鲜的味道，这也是去除谷物里反营养物质的有效手法。

这样，先泡过、发芽，然后又预煮、沥水的一锅粥，就可以正式开煮了。

我煮粥用的是一个大号电锅，满满一锅。一定有人担心这样煮会“噗”。如果我们在锅上面再加一个蒸笼，就不噗了，与此有关的物理学原理在此不再赘述。

如此巨大一锅，估计十个人也吃不完。没关系，吃不了，冻起来。

一定有人说冷冻回温“不好吃”，但一个吃货数百次实践证明：对豆粥来说，好吃。微波可以最大限度保留原味，我通常小锅加水开锅后，放入解冻冷粥文火五分钟，口感相去不远，还可以推陈出新，配麦片同煮得麦片杂豆粥，放几朵木槿花平添香气与顺滑……路边社消息早就说了：条条大路通封侯，看你愿不愿下功夫。花时间钻研麦饭豆羹，就算不能像冯异一样撞上封侯的大运，至少能吃得健康吃得美味，是不是？

既然已经说到了冷冻，干脆再多说一嘴，我这一锅冷冻粥（特别注意冷冻二字），不仅能够去除反营养物质，还可以将增重毒药（淀粉）转换成减肥利器（抗性淀粉）。

从各种减肥广告里价值不菲的抗性淀粉及衍生品中，只摘名词解释：“在4℃以下环境中……淀粉老化，分子链卷曲、脱水，并且缩小，如此就减少了与淀粉酶的接触面，从而降低消化率……”换成路边社表达，男人一生的事业是封侯，女人一生的事业是减肥，煮好的粥、蒸好的馒头或者米饭，任何你喜欢但是又怕吃了发胖的碳水化合物熟后冷冻一天或者以上，就能产生抗性淀粉，且不可逆。回温加热，口感味道可以变回去，但抗性淀粉，是不会变回去的。

看到这里，是不是觉得从冰箱里拿出来的回温豆粥，不仅美味，而且可爱了呢？

●一顿包括豆粥的丰盛恶人谷晚餐。

- 这是食通社第656篇原创-

食通社

作者

扣子

农夫毅行者，村庄酿酒师傅。全职吃货，兼职农夫，业余写作。

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